Una mejor pregunta sería: “¿Qué extranjeros no comen las patas, la cabeza o las tripas de un animal?”
Salvo las prohibiciones dietéticas, casi todas las culturas no americanas tienen métodos de preparación para, literalmente, cada parte anatómica de los animales sacrificados más comúnmente. Por la pregunta:
Pies
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Los manitas, como se les conoce coloquialmente, aparecen en muchas formas diferentes de cocina étnica.
Un ejemplo clásico americano son las patas de cerdo en escabeche. Sin embargo, ya sea el escabeche de patas de cerdo boliviano, el francés au pied du cochon , el jokbal coreano, las patitas de cerdo con gandules puertorriqueñas , las crubeens irlandesas, el cappello da prete italiano, el paksiw na pata de Filipinas, el tomo moo laosiano , cualquier país que consuma el cerdo generalmente tiene una receta para manitas.
Cabeza:
La hojuela de Pennsylvania usa carne de la cabeza del cerdo. Contrariamente a su nombre, el queso de cabeza europeo no contiene lácteos y, en cambio, es una terrina gelatinosa hecha de partes carnosas de la cabeza de un cerdo (o ternera). Llamado brawn en Inglaterra, kopvlees en Bélgica, salceson en Polonia , hladetina en Croacia, pyeonyuk en Corea y tlačenka En Eslovaquia , varias formas de queso de cabeza (junto con manitas y otros cortes de despojos) han ganado nueva popularidad como resultado del movimiento “Nariz a la Cola”, que algunos dicen que se encendió después de la publicación de “The Whole Beast”, un libro del autor. Fergus Henderson.
Intestino:
En todo caso, los intestinos de un animal han estado en uso como alimento durante más tiempo (por así decirlo) que casi cualquier otra parte que no sea carne. Conocidos como “tripas”, los tramos intestinales fueron, y aún hoy, son utilizados en la fabricación de salchichas y otros tipos de carnes curadas. Las variedades son (literalmente) infinitas en su apariencia, tamaño y sabor.
Las salchichas modernas producidas en masa a menudo se hacen con tripas artificiales. Sin embargo, hay otros cortes internos aún más exóticos que no pueden ser reemplazados por materiales fabricados comercialmente. Un gran ejemplo es una forma de grasa conocida como caul de cerdo.
Esta hermosa membrana, casi fractal, se usa para envolver patés y crépinettes franceses (una empanada de carne frita) para que se auto-rocíen durante el proceso de cocción. La cala también puede actuar como un truss comestible que une mezclas sueltas como carnes molidas o paté .
Aquí, una porción envuelta en caul de paté de campagne (pastel de carne al estilo rústico) espera hornear.
Debajo hay crépinettes crudos a la pineau des Charentes (el pineau de Charentes es un vino dulce fortificado de la región de Cognac).
Probablemente la parte más conocida del intestino de un animal que no se consume como salchicha sería la tripa. Ya sea en tripas francesas a la mode de Caen o menudo mexicano —después del hígado—, el revestimiento del estómago de una vaca, conocido como tripa de panal (ver ilustración a continuación), es muy probable que sea uno de los órganos internos más comúnmente consumidos. Quizás la receta más notoria que utiliza una variedad de órganos internos sería el plato escocés, el haggis. Contiene lo que se conoce como “desplume de oveja” (el corazón, el hígado y los pulmones) que se ha picado con cebolla, avena y sebo (grasa dura de carne de res o cordero). Después de ser condimentado y salado, el relleno se humedece con caldo y luego (tradicionalmente) encerrado en el estómago del animal antes de hornearse. Los aficionados a Haggis le informarán que sabe mejor de lo que parece o parece.
