Si por “natural” te refieres a “deliberado, pero sin una cultura de inicio”, esto se hace hoy tanto en la elaboración de la cerveza como en la cocción. En la elaboración de la cerveza, los resultados se llaman cervezas “lambic”. Las cosas que se preparan solo se fermentan con cualquier levadura que se encuentre o caiga en la mezcla. La mezcla se puede hacer para favorecer la selección de ciertas esporas ambientales sobre otras para crecer en el recipiente. He tenido algunas de esas cervezas, y son interesantes.
No sé si alguien está horneando comercialmente algo fermentado sin agregar levadura a la masa, pero hay un tipo de fermentación que se realiza sin cultivo iniciador: fermentación bacteriana para hacer masa agria. He leído que los intentos de utilizar un cultivo iniciador bacteriano no solo no mejora la masa madre ni acelera el proceso, sino que generalmente hace que el producto sea inferior. El procedimiento de masa fermentada también se puede utilizar para conservar la pasta para fines no alimentarios.
Algunos productos lácteos también se fermentan lácticamente sin cultivo iniciador. Esto es un poco arriesgado porque la leche no se selecciona muy fuertemente para los no patógenos a corto plazo. Sin embargo, una vez que el producto ha envejecido lo suficiente, siempre y cuando no tenga un inóculo particular de patógenos, la tendencia es a que las bacterias de fermentación inofensivas eliminen los patógenos.
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La preparación para la Pascua, durante la cual no se permite el consumo de productos fermentados, tradicionalmente incluye la limpieza de las instalaciones para eliminar las esporas de hongos y evitar la levadura involuntaria de la masa que pueda existir.
