Todos los mamíferos * pueden sentir los cinco sabores elementales:
- Dulce: generalmente indica nutrientes ricos en energía
- Umami – el sabor de los aminoácidos
- Salado: permite una dieta moduladora para el equilibrio electrolítico
- Agrio – típicamente el sabor de los ácidos
- Amargo: permite detectar diversas toxinas naturales
Hay dos cosas diferentes: la percepción (capacidad de sentir un sabor) y la preferencia (si le gusta o no le gusta el sabor, cambia la tasa de ingestión).
- Amargo. El sabor amargo, y su desagradable a altas intensidades, parece ser un sistema de advertencia para protegernos de la ingestión de toxinas que generalmente están presentes en las plantas.
Los humanos pueden tener una gama diferente de sabor amargo. Los polimorfismos genéticos en los receptores de sabor amargo son probablemente el resultado del sistema de sabor que evoluciona rápidamente en respuesta a los cambios en la ecología de la dieta y las migraciones de animales durante largos períodos de tiempo. Se observan variaciones genéticas similares en la sensibilidad al sabor amargo entre las cepas de ratones [1].
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Se puede ver una estrategia diferente en las vacas, que tienen menos genes que codifican los receptores amargos, lo que las hace más tolerantes a este sabor. Esto podría estar relacionado con la cantidad de diferentes toxinas (potencialmente amargas) encontradas por diferentes especies en su entorno dependiendo de su dieta [2].
- Otros gustos La preferencia generalmente depende de las necesidades metabólicas del organismo o de la experiencia individual previa [1]. No he encontrado diferencias de percepción tróficas. Por ejemplo, la dulzura tiene una reacción negativa en las ovejas y positiva en el ganado [2].
¿Existe una correlación entre los niveles tróficos y la percepción del sabor en los mamíferos? En general, encontré algunos cambios tróficos relacionados en la percepción del gusto, que encontré insuficiente para reclamar una correlación trófica total. Quizás haya más, pero tendremos que buscar cantidades de información locas porque parece que no hay muchos estudios comparativos de percepción del gusto para un grupo tan grande (mamíferos).
* Algunas excepciones: los roedores tienen un sabor distinto de polisacárido o almidón diferente del sabor simple de azúcar y los gatos no pueden sentir dulzura.
[1] Percepción del gusto de los mamíferos.
[2] Percepción y valor hedónico de sabores básicos en rumiantes domésticos.
